lunes, 17 de agosto de 2015

DE VALENCIA...LA HORCHATA

Seguimos nuestro recorrido por tierras de la Comunidad Valenciana y hoy vamos a descubrir uno de los productos mas emblemáticos y representativos de Valencia. La Horchata (Orxata).

El cultivo de la chufa (Cyperus esculentus) se remonta a épocas bastantes lejanas en la historia del hombre, habiéndose constatado la presencia de sus tubérculos en sarcófagos y tumbas egipcias de las primeras dinastías. Algunos autores chinos recomendaban  la bebida de su zumo como estimulante del apetito, tranquilizante y para conseguir el bienestar general. Desde Egipto el cultivo de la chufa se expansionó por el Norte de África, llegando a la península Ibérica y Sicilia conjuntamente con las oleadas islámicas de la Edad Media. Las razones que probablemente justifican la implantación de su cultivo fueron, por una parte, la prohibición del consumo del vino por la religión mahometana, y por otra parte, el reconocimiento de sus propiedades medicinales. 

En España su cultivo es donde tiene la mayor representación, sobre todo en la Comunidad Valenciana (en valenciano Xufa de València), donde además tiene  una Denominación de Origen Protegida desde 1995. Su cultivo se produce en dieciséis pueblos de L´Horta Nord de Valencia. Estos pueblos tienen unas características morfológicas especiales, donde la tierra es muy fina sin piedras, prácticamente arena, esto viene porque hace 60-70 años se sacaba mucha arena de la playa y se tiraba a los campos, por ese motivo los campos se han quedado con una tierra muy fina que es la ideal para sembrar la chufa. Los pueblos mas representativos  son Alboraya, Almàssera, Dalmacer, Tavernes Blanques, e incluso, Valencia. En esta comarca se producen actualmente unos 5,3 millones de kilos de chufa seca, de los cuales un 90% están amparados por la Denominación de origen.

La chufa se planta entre los meses de abril y mayo, fecha que viene condicionada por el cultivo anterior.  Para poder llevar a cabo la recolección, la planta debe estar completamente agostada y seca, por lo que la recolección se llevará a cabo en los meses de Noviembre a Enero. La denominación de origen contempla dos tipos de chufa: “Llargueta y Redona”, una es alargada y la otra redonda, son los dos tipos de chufa que siempre se han cultivado en Valencia. Los inviernos valencianos con una temperatura muy suave hacen que el fruto seque durante tres meses, ganando en azucares y almidones, consiguiendo ese sabor único que identifica la chufa valenciana ante la de otros países de África.

El proceso de elaboración comienza con el lavado de las chufas con objeto de eliminar los restos groseros de tierra y demás impurezas que normalmente acompañan a las chufas secas. A continuación se procede a la selección de las chufas con objeto de eliminar los tubérculos defectuosos. Una vez eliminadas las chufas defectuosas, las seleccionadas se someten a varios lavados con agua potable, con el fin de retirar los restos de salmuera que han quedado adheridos a la superficie de éstas. El siguiente proceso es la rehidratación de las chufas seleccionadas y lavadas, mediante la inmersión en agua potable, durante un tiempo que se prolonga en función de las características de las chufas y del agua utilizada. De esta forma, los tubérculos absorben agua y se hinchan, disminuyendo así la rugosidad superficial y permitiendo que la desinfección sea más efectiva.

La desinfección de las chufas es una operación primordial en la elaboración de la horchata. Se realiza normalmente con una solución de agua con un mínimo de cloro activo; a continuación del tratamiento germicida será necesario realizar lavados con el fin de eliminar los restos del germicida utilizado. Después del tratamiento germicida se procede a la trituración de los tubérculos en un molino. Posteriormente, se deja en maceración la masa de chufa triturada con agua. El triturado obtenido se introduce en una prensa continua o en prensas con dispositivo de tamiz forzado para separar el líquido del residuo sólido. Después de prensarlas, se obtiene el primer extracto y se tamiza. El residuo del tamiz y el del prensado se mezcla, añadiendo alrededor de dos litros de agua por Kg de chufa, se prensa, tamiza y forma un segundo extracto que se une al anterior, con lo que se obtiene el extracto final.

Al líquido obtenido, una vez tamizado, se le adiciona azúcar, que se disuelve con agitación y se hace pasar por un tamiz de luz de malla suficiente para eliminar cualquier impureza sólida grosera.

La horchata así obtenida debe enfriarse rápidamente a temperaturas del orden de 0ºC. Una vez fría, ya está lista para su degustación. 

Para finalizar, diremos que la Horchata es una bebida energética y nutritiva, de origen completamente vegetal y con propiedades cardiovasculares similares al aceite de oliva, contribuyendo a disminuir el colesterol y los triglicéridos, por su alto índice de ácido oleico. Todas estas características hacen de la Horchata de Chufa de Valencia un alimento completo por su aportación de macro y micronutrientes para el organismo y  debe ser considerada con toda justicia como uno de los componentes tradicionales de la "dieta mediterránea", ya que junto con las verduras en ensalada, las legumbres variadas en los distintos arroces, el pescado, las carnes blancas, el uso del aceite de oliva y los cereales, es la bebida refrescante por excelencia, y por sus propiedades nutricionales cumple con creces con las características que como grupo tienen el resto de los alimentos considerados como constitutivos de la dieta mediterránea. Además es natural y sus propiedades organolépticas, textura, color, sabor, etc, le proporcionan una aceptabilidad máxima. Su uso debería aconsejarse y fomentarse mucho más de lo que habitualmente se hace y adicionalmente recuperaríamos un aspecto nutricional tradicional beneficioso, mucho más que las bebidas artificiales carbonatadas y edulcoradas.

Por eso os recomendamos probar una de las mejores que hemos encontrado; de uno de los Elaboradores de Horchata de Chufa de Valencia Natural, la de la  HORCHATERIA SUBIES, con varias generaciones a sus espaldas y una historia por contar. Eso será en otro capítulo.

¡Nos leemos pronto!

por Julián Carazo.