jueves, 5 de septiembre de 2013

Fidelidad a la cocina de fogón y cazuela en su nueva etapa

Manolo Restaurante emprende una nueva etapa, 79 años después de su fundación. El histórico local de la madrileña calle Princesa acaba de reabrir al público, tras acometer una profunda reforma. Entre otras novedades, el bar ofrece medias raciones e incorpora el tradicional vermú de grifo a la hora del aperitivo, elaborado artesanalmente por Martínez Lacuesta desde 1937. Cobran mayor protagonismo las conservas gourmet y las ginebras Premium. De influencias gallegas y castizas, la carta del restaurante “refuerza su fidelidad a la cocina de fogón y cazuela heredada de nuestras abuelas y bisabuelas”, explica su propietario, José Ramón Rodríguez. 
 
 
“Nos esforzamos por mantener un legado. Cocina sin trampa ni cartón frente a la escasamente entendida cocina de vanguardia”, añade José Ramón Rodríguez, que lleva las riendas del Manolo junto a su esposa Mari Paz Fernández. El punto de su cocido madrileño, su pulpo a la gallega y otros platos clásicos seguirá siendo inconfundible al paladar. Los minuciosos procesos de elaboración de sus recetas se han ido transmitiendo de generación en generación desde hace 80 años. Da fe de ello su jefe de cocina Manuel Besteiro, al servicio de la casa desde 1968.
Además, la carta varía según la estación del año. 
El repertorio de raciones y tapeo rinde homenaje a la tradición, abanderado por unos carismáticos callos a la madrileña, cuyo secreto está en “lavarlos bien antes de cocinarlos”, reconoce Manuel Besteiro. También cazón en adobo, riñones al jerez, calamares en su tinta, patatas bravas y carrillada de ternera. Sin olvidar los ‘manolitos’: tostas de pan y tomate con anchoas y jamón. 
La reforma implica un notable cambio de estilo en el bar, al que placas de hierro envejecido aportan un sobrio corte industrial. La barra y la grifería han sido totalmente renovadas y la carta adquiere más visibilidad sobre una de las paredes. Además, varios vinilos reproducen la caligrafía de las dedicatorias que tantas personalidades de la cultura y política españolas han estampado en el valioso libro de firmas del Manolo. “Queremos acercar a los clientes algunos pedacitos de nuestra historia”, señala José Ramón Rodríguez.
 
 
 
La reforma implica un importante cambio de estilo en el salón del bar, cuya nueva barra, más diáfana, se caracteriza por los tonos blancos y la luminosidad. Francisco Barahona.
El salón restaurante redondea su decoración años 40 al añadir franjas verticales en beige y blanco sobre las paredes, propias de aquella época. Se conservan las lámparas metálicas art decó de los años 30, todas de diseño único con cuatro puntos de luz, así como las sillas de madera traídas de Polonia. Los comensales seguirán mirándose discretamente a través del espejo perimetral. Aún preside el salón una legendaria barra de estaño y nogal español de 1877, junto a la dedicatoria del escritor José Luis Sampedro. Las anteriores reformas del local se realizaron en 1967 y 1995.  
Manolo Restaurante es uno de los tres establecimientos en toda la Comunidad Autónoma de Madrid que ostentan la Q de calidad del Instituto para la Calidad Turística Española. Le fue concedida en 2001 y la ha certificado cada año. Baluarte de la cocina casera tradicional de influencias castizas y gallegas, sus recetas se han transmitido a lo largo de cuatro generaciones desde sus fundadores, Manuel Andrés Rodríguez y Josefa Queizán, hasta Paloma Rodríguez, hija de José Ramón y Mari Paz. El actual equipo de trabajo está formado por 17 profesionales entre directivos, empleados de cocina y servicio.
La reinauguración del 27 de agosto contó con la presencia de Tomás Gutiérrez, presidente de la Asociación Empresarial de Hostelería de la Comunidad de Madrid, y Carlos Berzosa, ex Rector de la Universidad Complutense, entre otras personalidades de la hostelería y la cultura de la capital. Asistieron más de 150 invitados.    
 
El salón del bar incorpora placas de hierro envejecido y vinilos con las célebres dedicatorias del libro de firmas. Además, la carta adquiere mayor visibilidad. Francisco Barahona.
La leyenda continúa
La reconstrucción de la Ciudad Universitaria durante los 40 consolidó la dinamización del barrio de Argüelles y su entramado comercial. Ubicado en el último número de la calle de la Princesa, Casa Manolo empezó a convertirse en parada obligada de estudiantes, doctores y catedráticos de la Universidad Complutense. Unos se sentaban en la terraza con la intención de ligar y tomaban una caña bien tirada acompañada de sabrosas tapas. Otros se acomodaban a comer en su salón y conversaban sobre política, ciencia o literatura. Sus sillas fueron arrojadas contra los grises durante las revueltas estudiantiles de los 70 y 80. Plumas ilustres de la poesía y la narrativa europea y latinoamericana participaron en las tertulias del editor Chus Visor.   
Pablo Neruda, Luis Rosales, Antonio Gala, Álvaro Pombo, Álvaro Mutis, Mario Benedetti, José Luis Sampedro, Rafael Conte, Luis García Berlanga, Alejandro Amenábar, Fernando Sabater, Carlos Cano, Enrique Tierno Galván, Manuel Fraga Iribarne y Carlos Berzosa son sólo unas de las muchas personalidades culturales y políticas, incondicionalmente asiduas al Manolo, cuyas rúbricas y dedicatorias jalonan su valioso libro de firmas. No sólo confiesan el amor a unos sabores inconfundibles, sino también a un servicio entrañable, tan comedido como amigo. Homenajean al sentido gastronómico de la vida del Manolo, punto de encuentro del alma y el paladar, espacio de jovial asueto, regocijo respetuoso de la sensación del bienestar.   
 
Manolo Restaurante.
Las franjas verticales en beige y blanco de las paredes completan el estilo de época  años 40 del salón comedor, con lámparas art-decó y espejo perimetral. Francisco Barahona.
Cuatro premisas básicas
Cuatro premisas constituyen las señas de identidad de la carta de raciones, carnes, pescados y postres del Manolo, según la renovación de las bases y principios lógicos de la cocina de La Casa establecida en 1981 por su actual propietario, José Ramón Rodríguez. Titulado en la Escuela Oficial de Turismo y formado en los mejores hoteles de la Costa del Sol, preservó las recetas de los platos tradicionales y prescindió de otras innecesarias, además de mejorar algunos platos más aprovechables e introducir nuevos y prometedores productos como la lubina, el rodaballo, la dorada, el rabo de toro, el venado y la chuleta gallega. 
Así, la cocina se asentó en la calidad de las materias primas, procedentes de Galicia y el mercado de Argüelles; en la conservación de los platos, para que, una vez establecida una receta, se elaborara siempre de la misma manera; en la rotación de las materias primas según las estaciones del año, enriqueciendo la vitalidad de la carta; y, finalmente, en un servicio caracterizado por la amabilidad, el respeto y el oficio, que supiera recomendar a cada cliente el plato oportuno con un tono adecuado. En cuanto a los caldos, una selección clásica de bodegas procedentes en su mayoría de Galicia, La Rioja y Castilla. El jefe de cocina Manuel Besteiro lleva más de cuarenta años al servicio de la casa y es el responsable de que, diariamente, la elaboración de cada plato reproduzca un estilo adquirido durante cuatro generaciones.       

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