LA TABERNA DE EL FOQUE

Segundo López

 

Juan Salazar ha izado el foque rumbo a otras latitudes, pero siempre dentro de los limites de las aguas territoriales madrileñas. Tan joven de espíritu e ilusión como cuando de chaval, recién llegado a los madriles viajero de su querida tierra andaluza, repartía los delicados pastelitos de Embassy: (“Te aseguro que me comía bastantes más  de los que entregaba… porque más cornadas da el hambre”). Cocinero autodidacta, Salazar ha recorrido todos los estadíos de los oficios de cocina y sala, pasando por su responsabilidad de barman en el hotel Sanvy de la capital de España.

 

Pareciera que el dueño de La Taberna de El Foque tuviera ADN portugués, porque su fama de restaurador, la ha ganado fundamentalmente por sus múltiples modalidades de cocinar el bacalao. Previamente desalado o en fresco, son más de setenta recetas las que salen de sus fogones.

 

 

 Pues bien, Salazar se ha mudado del Nuevo Foque de Quiñones porque ha encontrado un próspero caladero en su nuevo restaurante  La Taberna de El Foque, que está situada en el novísimo barrio madrileño de San Chinarro (Manuel Pombo Angulo, 22). En estos días, y durante el próximo mes de Abril, el emperador de su cocina es el Gadus Morhua, Skrei (‘el nómada’). Este bacalao salvaje noruego procede de las islas Lofoten, llega recién pescado y se cocina en fresco; siendo muy adecuado tomarlo en estas fechas porque llega en toda su sazón para el consumo.

 

 

 

A la brasa de carbón vegetal, o servido de cualquier otra forma, el Skrei de La Taberna de El Foque es inigualable. Pero Juan Salazar Jiménez tiene más registros, y ofrece otros manjares además de la referida delicadeza ictiológica. Su ‘otra cocina’  - que es creación suya -, se fundamenta en productos de calidad: legumbres, setas de temporada, carnes rojas, los perfumados carpaccios de foie fresco de oca, la gamba blanca… y sus arroces. Su bodega es limitada pero correcta. Ofrece unas cuarenta referencias de firmas conocidas a precios razonables. Los dos vinos de la casa son un verdejo de rueda y un tinto riojano, que están bien y no descompensan la cuenta.

 

 

Si la cocina es buena, el servicio de sala es más que correcto. Atento, amable y discreto. Afirma Juan Salazar que “Tanto en cocina como en sala, mi gente no es en su totalidad personal formado en escuela, ni estrictamente académico. Ellos son parte de mi familia porque los he criado a mis pechos, y hacen las cosas como les he enseñado… y a mi me gusta que se hagan ”.

La Taberna de El Foque, el nuevo restaurante de Salazar, es un establecimiento acogedor con terraza de invierno cubierta y amplísima terraza de verano anexa, que comenzará a funcionar (si el dios de la lluvia lo permite), en la presente temporada primavera-verano.