ARTURO SANCHEZ, compañía con casi un siglo de tradiciones, experiencia y artesanía dedicadas a la elaboración de productos del cerdo ibérico, quiere que todos los consumidores se conviertan en perfectos “Ham Shoppers”.
Al igual que la figura del Personal Shopper está cada vez más extendida y es clave para asesorarnos a lucir el mejor “look” en cada ocasión, el “Ham Shopper” es esa persona que sabe elegir la mejor pieza de jamón para estas Navidades. Y es que es obvio que, en España, hay tradiciones que perviven y el jamón está presente en todo buen menú gastronómico navideño que se precie.
Algunos de los consejos que nos ofrece Arturo Sánchez basándose en su experiencia son:
* Pezuña fina y caña larga. El cerdo ibérico de raza pura posee un esqueleto y extremidades más estilizados, por lo que este aspecto físico hay que tenerlo en cuenta. Además, como comenta Arturo Sánchez, “también es un referente el tiempo de vida del animal. Nosotros mantenemos a los cerdos en las dehesas casi dos montaneras* completas, lo que significa que se sacrifican cuando tienen casi dos años, lo que les da la oportunidad de desarrollar su esqueleto en su totalidad”. Predomina, por tanto, la longitud frente a la anchura.
* Textura de la grasa. Precisamente la grasa del jamón es lo que determina la alimentación que ha llevado el animal en vida. Los cerdos criados en dehesas al aire libre y con una alimentación basada en bellotas y hierbas poseen altos niveles de ácido oleico. En la fábrica de ARTURO SANCHEZ® realizan análisis de los ácidos grasos del cerdo y supervisan el crecimiento y alimentación del animal visitándoles semanalmente en las dehesas, pero obviamente este proceso no lo puede llevar a cabo el comprador en la tienda. En este caso debe tocar el jamón y deslizar sus dedos por él: si observa que la grasa es suave al tacto y al presionar esta se hunde fácilmente estamos ante un ibérico de bellota. Si la alimentación del cerdo se basa en pienso, entonces sus grasas tendrán un tacto más duro y menos flexible.
* Color de la grasa. Determinará el tiempo de curación y la calidad. Si es demasiado blanquecina puede significar que el jamón puede no tener la curación adecuada ó no ser de bellota. Un jamón de bellota curado presenta su grasa con un color amarillo un poco oscuro, un color oro. Cuanto mejor es el jamón más tiempo de curación necesita, por eso los jamones de ARTURO SANCHEZ® permanecen en secaderos naturales durante un mínimo de 36 meses.
* Peso. El peso normal de un jamón ibérico debe estar comprendido entre 6,5 y 8,5 kg. En esta horquilla influirá la longitud del esqueleto del animal y su capacidad de engorde en montanera. Hay que tener en cuenta que los jamones ibéricos de bellota tienen un aspecto escurrido y estilizado.
* Por último, el precio. Hay mucha confusión en el mercado de los ibéricos pero el proceso de elaboración de un producto gourmet de estas características es lento y laborioso y, por tanto, también costoso. En este sentido, ARTURO SANCHEZ® promueve un proceso de elaboración artesanal y tradicional, sin artificios, con una duración de entre cinco y seis años desde que nace el cerdo hasta que el jamón está curado, porque como puntualiza el productor “es fundamental que protejamos la raza ibérica como lo que es, un cerdo criado en la dehesa con clima y alimentación mediterránea. Sólo de esa forma preservaremos su existencia y lograremos que se perpetúe como un producto español. El cerdo criado en granja se puede replicar en cualquier parte del mundo, pero ya no podríamos degustar los productos con la calidad que tenemos hoy día”.
Nota: Definición de montanera según la RAE: Pasto de bellota o hayuco que el ganado de cerda tiene en los montes o dehesas.
Sobre Arturo Sánchez®, Joya de la gastronomía®
El Jamón Arturo Sánchez® surge de una tradición artesana que se remonta a 1917. Esta compañía se ha ido consolidando generación tras generación con una continua y firme apuesta por la calidad. Así, sus cánones de minuciosa artesanía y tradición exquisita han llevado a la marca Arturo Sánchez® a que sea reconocida como una auténtica “joya de la gastronomía”.
Arturo Sánchez® mantiene un compromiso ejemplar con el cliente. Su filosofía pasa por satisfacer las expectativas de los clientes de paladar más exigente ofreciendo el mejor producto ibérico del mercado. Para ello combinan la fabricación artesana como la mejor y más valiosa enseñanza recibida de sus antepasados, junto con los principios más actuales de excelencia y experiencia operacional.
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